單月桂酸甘油酯( Glycerol Monolaurate，簡 稱 GML)又名十二酸單甘油酯，是一種親酯性非離子型表面活性劑，天然存在于母乳、椰子油和美洲蒲葵中，是一種優良的食品乳化劑，HLB 值為 5.2，同時又是一種安全、高效、廣譜的抑菌劑，具有乳化和防腐雙重功能。月桂酸單甘油酯也可由來源于天然油脂的月桂酸和甘油直接酯化得到，且結構和功能與天然存在 的完全相同。
美國食品與藥品管理局( FDA) 于 1977 年批準為 GＲAS( 一般公認安全類) 食品乳化劑(21 CFＲ GＲAS 182． 4505 )。我國衛生部也于 2005 年批準 GML 應用于食品，且規定在食品中可根據實際生產需要添加。在GB 2760—2011 中，GML 合并至單雙脂肪酸甘油酯 中，脂肪酸單雙甘油酯作為一類食品乳化劑，在食品行業中應用非常廣泛，其中硬脂酸單甘油酯是世界用量最大的食品乳化劑之一，而作為中鏈脂肪酸單甘油酯代表的月桂酸單甘油酯，因其良好的抑菌抗病毒特性，在食品中也有其獨特的用途，具有較好的應用潛力和市場前景。
1、月桂酸單甘油酯的抑菌及抗病毒特性
1． 1 月桂酸單甘油酯抑制細菌營養體作用
GML 對細菌營養體的抑制作用主要是通過營養 體細胞的細胞壁，與生物膜相結合，影響營養體細胞 正常的物質代謝和能量代謝來完成的，但由于革蘭陽性細菌( G + ) 、革蘭陰性細菌( G － ) 、酵母菌、絲狀真菌等具有不同的細胞壁結構，故 GML 對不同種屬微生物的抑菌作用存在差異(見表1）。GML 對 G + 菌以及部分G － 菌具有最強抑制效果，其次是絲狀真菌以及酵母菌，而對部分 G － 菌抑菌作用較弱，其原因是由于 G + 菌細胞壁肽聚糖含量高，組成簡單， 交聯度高，分子較易通過細胞壁，如相對分子質量為30 000 的分子就可通過巨大芽孢桿菌營養細胞的細胞壁，而 G － 菌具有內外壁，肽聚糖含量較少，但外壁層( 脂多糖層) 組成復雜，在控制細胞對 GML 或其他防腐劑及小分子物質的親和性方面起著關鍵作用。研究表明，部分 G － 菌如寄居于腸道末端的大腸桿菌、沙門氏菌等腸桿菌科細菌的細胞壁由脂多糖( LPS) 和蛋白質組成，
脂多糖分子因具有O － 特 異性側鏈，使其具有較強的親水性，阻止疏水性的 GML 與生物膜的磷脂雙分子層等重要生化作用部位接觸，同時也能阻止 GML 與細胞酶系等起到重要生化反應的物質發生作用，而對諸如淋病奈瑟菌、空腸彎曲桿菌、幽門螺桿菌、嗜血桿菌及加德納菌屬等細胞壁是由脂寡糖( LOS) 組成的 G － 菌，GML 易于通過 細胞壁而與生物膜相結合而發揮抑制作用，故對該類 G － 菌具有良好的抑制效果 。